2020年4月アーカイブ

前回は"俺のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ"の作り方を紹介しましたが、今回は究極!「昔ながらのナポリタン」の作り方をお届けします。

前回同様、これはあくまでもド素人の僕の完成形なので、料理人の方は、どうぞスルーしてください(^^;)

 

ご存知のように、ナポリタンは日本で生まれた食べ物で、前回も話したがイタリアからのスパゲティーは"和えもの"という感覚に対して、ナポリタンは完全に"炒めもの"であり、「ケチャップ炒めスパゲティー」という事になる。

今回も、YouTubeに挙がっているナポリタンの作り方を色々試してみたが、どうも目指す味が見つからない。麺をアルデンテにする人もいるが、これはまず論外。隠し味に、ウスターソースや中濃ソースを入れたり、ハチミツを加える人もいるが、これも何か邪道な気がする。ケチャップだけを先に炒めて酸味を飛ばす人もいるが、味が濃厚になり過ぎる。

僕の目指す味は、麺はモチモチだが外は香ばしく、具がたくさん入ってシャキシャキとした食感があり、ほんのり甘さの入ったケチャップ味の「昔ながらのナポリタン」だ!

そして、色々試行錯誤してたどり着いたのが、ケチャップを使ったナポリタンの発祥の店、横浜「センターグリル」のレシピだ。

ナポリタンの発祥の歴史に関しては、色々アップされています。

https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/1732

https://getnews.jp/archives/899860

https://hamarepo.com/story.php?page_no=0&story_id=44&from=

 

少し横道にそれるが、僕は"横浜"という街が大好きで、「横浜ホンキートンクブルース」の歌詞(作詞は俳優の藤竜也さん)の様に、ニューグランドホテルに泊まり、オリジナルジョーズにイタリアンも食べに行った。バー・シーガディアンⅡにも何度か通った。

上記のリンクを読んでもらえばわかるが、ナポリタン発祥の店と言われるニューグランドホテルのザ・カフェのナポリタンも食べた事はあるが、ここはトマトを使っているので少し高級感があり、僕の目指す味とは違っていた。

そして、「センターグリル」(ここには残念ながら行った事がない)のレシピがこれ。YouTubeはこちら。
https://www.youtube.com/watch?v=GTmYZ0r7LzA

 

ほとんどそのものだが、少しだけ変更した僕なりの「昔ながらのナポリタン」を紹介しましょう↓

 

用意するもの:

1.       スパゲティー(メーカー不問、細さ2.2mmAmazonで購入可能80~100g(センターグリルでは120g使用)

ナポリタン麺.jpg

2. 2000cc + 20g(1%:これが基本)

3. ハム(出来ればブロックのハム5060gをやや太めにスライス)あるいはウインナー4、5本を薄めにかなり斜めにスライス

*お好みで厚切りベーコンでもいいが、少し香ばしすぎるかな。

4. ピーマン1個(シャキシャキ感が欲しいので、線維方向に1cm弱位の厚さでスライス)

5. 玉ねぎ半分(これも同様に線維方向に)

6. マッシュルーム30g(生でも水煮でもお好みで)

7. ケチャップ50~70g(メーカー不問、麺の量によって変更)

8. 塩コショウ 少々

9. サラダ油

10. バター 5~10g

11. 30~40cc

 

作り方:

なるべく1人前ずつ作る

1.       前日に表記のゆで時間通りにスパゲティーを茹で、その後冷水にさらし、水をよく切り小さじ2杯のサラダ油を絡め、一晩寝かせておく(モチモチ感を出すため)。

 

当日:焼きソバを作る要領で

2.       フライパンを熱し、サラダ油を大さじ2杯入れ(センターグリルはマーガリンを30g入れるが、個人的にトランス脂肪酸が嫌なので)、強火で具材を一気に炒める。

3.       スパゲティーも入れ、しっかり炒める。

4.       塩コショウで味を整え、水を加え炒める(モチモチ感を戻すため)。

5.       終始強火で、ケチャップを加えさらに炒め酸味が飛ぶと、麺の色が赤からオレンジに変わってくる

6.       弱火にしてバターをサッと絡めて出来上がり。

ナポリタン2.jpgナポリタン3.jpg


今回も、スワンプロックみたいな、シンプルレシピでした❣


追記:好みにより、スパゲティーに香ばしさが欲しい方は、上記の作る順番の2.~4.を下記のように変更してください↓

2.       フライパンを熱し、サラダ油を大さじ2杯入れ、強火でスパゲティーを入れほぐす。

3.      水を入れ、すぐ蓋をして1分半そのままで片面を蒸し焼きにする。スパゲティーをひっくり返して、またすぐ蓋をして片面を1分間蒸し焼きにする。

4.      具を入れて、スパゲティーと絡めて玉ねぎが透明になる位まで炒め、塩コショウで味を整える。

新型コロナウイルスの影響で、先月と今月のライブがキャンセルとなり、時間も出来たので、最近は、「究極!昔ながらのナポリタン」をほとんど毎日作って試行錯誤中だ。かなりいいところまできているので、そのうちここにでも作り方を紹介することにして、今回は、既に到達した"究極のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ"の作り方を紹介しよう。

但し、これはあくまでもド素人の僕の完成形なので、料理人の方は、どうぞスルーしてください(^^;)

 

ご存知のように、イタリア語で、アーリオはニンニクを、オーリオは油(特にオリーブオイル)を、ペペロンチーノは唐辛子を意味する。使うのはこの3つ(スリーコード)だけ。そして、無くてもいいが、パセリ(もう1コード、マイナー系か?)が入ったりすると、風味が出る。基本がシンプルな3素材(スリーコード)だけに、絶妙な火加減(サウンドのバランス)とタイミング(音の間)が重要となる。

将に、"スパゲティーのアメリカン・ルーツ・ミュージック"や~

 

僕はYouTubeにたくさん挙がっている"アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方"を片っ端から見てみると、微妙に分量や火加減がそれぞれ異なっており、一定なものが無いため、僕なりに試行錯誤し、その最終形にたどり着いたので、そのレシピを記載しておくことにした。

 

なお、YouTube動画のうち、以下のものは参考にしなかった。

1. 自分の経験のみを伝え、なぜそうするのかというロジカルな部分が全くない。

2. 火加減や分量や時間を詳細に記載していない。

3. いい加減でふざけている。

4. ビジュアルが悪い。

 

まず、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノとは、ニンニクと唐辛子の味と風味がたっぷり入ったオリーブオイルに細めのスパゲティーを和えたものである。

出来れば1人前ずつ、多くても2人前ずつ作ること。

 

用意するもの:

1. スパゲティー 100g (メーカー不問、早ゆでタイプは禁。細さは1.5mm前後)

2. 1000cc + 10g(1%0.81.5%も試したが、やはりこれが王道。人体の組成に近い。)

*スパゲティーの袋の裏には、たっぷりの水で茹でると記載しているが、今回はオリーブオイルと水分とを乳化(のようなもの)を促進するには、スパゲティーからの小麦粉が多く入った茹で汁の方がいいので、水は敢えて少な目にした。

3. ニンニク12片(スライスかみじん切りかそのまま潰すかはお好みで)

4. オリーブオイル(ピュア)30cc、最後に香り付けにエクストラバージンオイルを少し(無くてもOK

*エクストラバージンオイルとピュアの違いについて

5. 唐辛子12個(種は辛いので捨てる。ヘタを取ってそのままでもみじん切りでもOK

(6.) イタリアンパセリのみじん切り

 

作り方:

1. 1000ccの水を沸騰させて、塩10gを入れ、スパゲッティーをゆで時間の1分~1分半前にセット。

2. フライパンを温めずに30㏄のオリーブオイルを入れ、フライパンを傾け溜まるようにして、ニンニクを入れる。その後、弱火でニンニクの風味と味をオリーブオイルにじっくり移していく。唐辛子は後で加える。

3. オリーブオイルに気泡が出てくるので、ニンニクが焦げないようにひっくり返し、少し色付いたら、スパゲティーのゆで汁を約60cc加え強火にして、フライパンを揺すりながら手早くよくかき混ぜて、乳化させる。

4. スパゲティーが茹で上がるまで、一旦火を止める。

5. 茹で上がる30秒前に、フライパンを中火にしてよくかき混ぜて待機し、茹で上がったスパゲティーを湯切りせず直接フライパンに入れ、弱火にしてよくかき混ぜ、乳化させる(しっかり和える)。

この時、汁の色ととろみを見ながら、必要であれば少量ずつゆで汁を追加する。

スパゲティーの理想のゆで時間まであと1分~1分半なので、その間ひたすらよくかき混ぜてしっかり乳化させる。

(6.) エクストラバージンオイルを、香り付けに少しかけて、よく混ぜて完成。

(7.) イタリアンパセリは、スパゲティーをフライパンに投入する直前に加えても、完成後上から振りかけてもお好みで。無くても大丈夫。

ペペロンチーノ (2).jpg

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