新型コロナウイルスの影響で、先月と今月のライブがキャンセルとなり、時間も出来たので、最近は、「究極!昔ながらのナポリタン」をほとんど毎日作って試行錯誤中だ。かなりいいところまできているので、そのうちここにでも作り方を紹介することにして、今回は、既に到達した"究極のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ"の作り方を紹介しよう。
但し、これはあくまでもド素人の僕の完成形なので、料理人の方は、どうぞスルーしてください(^^;)
ご存知のように、イタリア語で、アーリオはニンニクを、オーリオは油(特にオリーブオイル)を、ペペロンチーノは唐辛子を意味する。使うのはこの3つ(スリーコード)だけ。そして、無くてもいいが、パセリ(もう1コード、マイナー系か?)が入ったりすると、風味が出る。基本がシンプルな3素材(スリーコード)だけに、絶妙な火加減(サウンドのバランス)とタイミング(音の間)が重要となる。
将に、"スパゲティーのアメリカン・ルーツ・ミュージック"や~❢
僕はYouTubeにたくさん挙がっている"アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方"を片っ端から見てみると、微妙に分量や火加減がそれぞれ異なっており、一定なものが無いため、僕なりに試行錯誤し、その最終形にたどり着いたので、そのレシピを記載しておくことにした。
なお、YouTube動画のうち、以下のものは参考にしなかった。
1. 自分の経験のみを伝え、なぜそうするのかというロジカルな部分が全くない。
2. 火加減や分量や時間を詳細に記載していない。
3. いい加減でふざけている。
4. ビジュアルが悪い。
まず、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノとは、ニンニクと唐辛子の味と風味がたっぷり入ったオリーブオイルに細めのスパゲティーを和えたものである。
出来れば1人前ずつ、多くても2人前ずつ作ること。
用意するもの:
1. スパゲティー 100g (メーカー不問、早ゆでタイプは禁。細さは1.5mm前後)
2. 水1000cc + 塩10g(1%:0.8~1.5%も試したが、やはりこれが王道。人体の組成に近い。)
*スパゲティーの袋の裏には、たっぷりの水で茹でると記載しているが、今回はオリーブオイルと水分とを乳化(のようなもの)を促進するには、スパゲティーからの小麦粉が多く入った茹で汁の方がいいので、水は敢えて少な目にした。
3. ニンニク1~2片(スライスかみじん切りかそのまま潰すかはお好みで)
4. オリーブオイル(ピュア)30cc、最後に香り付けにエクストラバージンオイルを少し(無くてもOK)
5. 唐辛子1~2個(種は辛いので捨てる。ヘタを取ってそのままでもみじん切りでもOK)
(6.) イタリアンパセリのみじん切り
作り方:
1.
1000ccの水を沸騰させて、塩10gを入れ、スパゲッティーをゆで時間の1分~1分半前にセット。
2. フライパンを温めずに30㏄のオリーブオイルを入れ、フライパンを傾け溜まるようにして、ニンニクを入れる。その後、弱火でニンニクの風味と味をオリーブオイルにじっくり移していく。唐辛子は後で加える。
3. オリーブオイルに気泡が出てくるので、ニンニクが焦げないようにひっくり返し、少し色付いたら、スパゲティーのゆで汁を約60cc加え強火にして、フライパンを揺すりながら手早くよくかき混ぜて、乳化させる。
4. スパゲティーが茹で上がるまで、一旦火を止める。
5. 茹で上がる30秒前に、フライパンを中火にしてよくかき混ぜて待機し、茹で上がったスパゲティーを湯切りせず直接フライパンに入れ、弱火にしてよくかき混ぜ、乳化させる(しっかり和える)。
この時、汁の色ととろみを見ながら、必要であれば少量ずつゆで汁を追加する。
スパゲティーの理想のゆで時間まであと1分~1分半なので、その間ひたすらよくかき混ぜてしっかり乳化させる。
(6.) エクストラバージンオイルを、香り付けに少しかけて、よく混ぜて完成。
(7.) イタリアンパセリは、スパゲティーをフライパンに投入する直前に加えても、完成後上から振りかけてもお好みで。無くても大丈夫。